Lieu jaune cuit de peur, fumet de poisson et légumes de saison

Maison Cuilleret s’est invité chez Octopus Cooking pour une délicieuse recette d’automne. Lieu jaune cuit de peur, fumet de poisson et légumes de saison.

Premier épisode vidéo d’une longue série de rencontres avec des chefs amateurs ou professionnels qui, on l’espère, va vous plaire.

Merci infiniment à notre ami et chef Octopus Cooking pour sa recette et sa dose de bonne humeur. On vous a retranscrit ci-dessous la recette exacte pour la reproduire à la maison.

Ingrédients - 4 à 6 personnes

La préparation du poisson

Commencez par écailler le poisson et retirez-lui les nageoires à ras sur les côtés. Vous pouvez alors lever les filets en débutant par une incision du côté de la tête. Incisez ensuite le dos du poisson et glissez la lame souple de votre couteau à filet pour rejoindre l’arrête. Reproduisez l’opération de l’autre côté. Une fois les filets levés, vous pouvez couper grossièrement avec un couteau de chef la carcasse pour l’utiliser pour votre fumet.

Faites mariner vos filets de poisson dans de l’huile d’olive sur un lit de citrons et laurier.

Le fumet de poisson

Écrasez dans un mortier un mélange de graines de coriandre, de poivre et de cardamome.

Pour réaliser le fumet, vous pouvez utiliser des légumes comme des carottes, un fenouil, un oignon et le vert des poireaux (gardez les blancs de poireaux pour une autre recette). Coupez vos légumes puis les faire suer avec un petit peu de beurre et sans coloration. Au bout de cinq minutes, rajouter les arêtes de poisson rincées et faire suer à nouveau 2 à 3 minutes. Ensuite mouillez à hauteur avec un mélange d’eau (⅔) et de vin blanc (⅓). Ajoutez toutes vos épices concassées ainsi que de l’anis étoilé. Portez à ébullition puis laissez mijoter pendant au moins une heure pour que votre préparation réduise et serve de fond de sauce.

Poêlée de légumes de saison

Pendant ce temps-là, préparez votre sauce persillée et vos légumes. Pour la sauce, mixez tout simplement vos deux bouquets de persil avec l’huile de pépin de raisin. Filtrez-la avec votre chinois. Réservez.

Pour les légumes de saison, Octopus a choisi blettes, haricots et chanterelles. Faites-les revenir à la poêle dans du beurre.

Avant la fin de filtrer votre fumet, vous pouvez d’ores et déjà préchauffer votre four à très haute température - au moins 250° sur position grill en vue de la cuisson cuite de peur de votre poisson.

Passez ensuite votre fumet au chinois. Si vous avez trop de sauce vous pouvez également la congeler dans un bac à glaçons. La verser dans une saucière et maintenir à feu doux. Ajoutez une grosse cuillère de crème d’Isigny. N’utilisez pas une crème allégée (c’est la fausse bonne idée).

La cuisson

Enfournez votre poisson dans un four à très haute température pour une durée très courte (1 à 2 minutes maximum). Vous pouvez rester devant le four et surveiller toutes les 30 secondes que le poisson est saisi.

Le dressage

Placez les blettes et haricots au fond d’une belle assiette creuse. Votre morceau de poisson sur le dessus. Versez la sauce tout autour. Ajoutez également un trait de sauce aux herbes. Puis disposez ça et là à l’aide de la pince du chef des petits haricots et chanterelles pour donner du relief et de la gourmandise à votre assiette.

À déguster !