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Pavlova aux abricots et romarin

Par Laure (@food_explaurer)

Mis à jour le

Recettes

Préparation : 45 min

Cuisson : 90 min

Portions : 8

Cuisinière enthousiaste le week-end, Laure partage sur compte Instagram @food_explaurer ses recettes de saison et ses coups de coeur culinaires avec simplicité et passion . Pour cet été, un classique de la pâtisserie: la pavlova associée à la douceur acidulée de l’abricot et à une crème diplomate légère infusée de romarin, pour un dessert estival, délicat et surprenant.

Ingrédients

Meringue

4 blancs d’œufs

220g de sucre

2 c.a.s de maïzena

1 c.a.c de vinaigre blanc (ou jus de citron)

1 c.a.c d’extrait de vanille

1 pincée de sel

Crème diplomate au romarin

50cl de lait

2 à 3 branches de romarin

4 jaunes d’œufs

100g de sucre en poudre

50g de farine

50g de beurre froid

1 feuille de gélatine (Facultatif)

30cl de crème liquide entière (30% MG)

Garniture

300g d’abricots

1 c.s d’huile d’olive

2 c.s de miel

3-4 branches de romarin

½ jus de citron

8 abricots frais pour le dressage

Préparation

Préparer la meringue : Préchauffer le four à 120°C. Monter les blancs en neige. Incorporer le sucre progressivement, puis la maïzena, le vinaigre, le sel et l’extrait de vanille. A l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère, étaler la meringue sur une feuille de papier cuisson selon la forme choisie. Creuser la meringue pour laisser un espace où pocher la crème. Cuire 1h30 puis étendre le four et laisser refroidir sans ouvrir la porte pendant au moins 1h.
Infuser le lait : Chauffer le lait avec les branches de romarin. Hors du feu, couvrir et laisser infuser 15min à 1 nuit.
Préparer la crème : Mélanger les jaunes, le sucre et la farine. Filtrer le lait infusé et l’ajouter en deux fois. Cuire à feu doux en remuant jusqu’à épaississement. Ajouter le beurre (et la gélatine si utilisée). Laisser refroidir filmé au contact.
Monter la crème diplomate : Fouetter la crème liquide bien froide en chantilly. L’incorporer délicatement à la crème pâtissière refroidie.
Préparer le coulis : Cuire les abricots 30min à 180°C avec huile d’olive, miel, jus de citron et romarin. Mixer les abricots et filtrer si besoin.
Dresser les pavlovas : Garnir les meringues de coulis. Pocher la crème sur le dessus puis ajouter les abricots frais coupés en quartiers ou en morceaux.

Astuces

L’ajout de vinaigre blanc ou de citron dans la meringue lui permet de rester bien blanche à la cuisson.
Ne pas ouvrir le four à la cuisson et laisser la meringue refroidir à l’intérieur permet d’éviter que la meringue ne craque ou ne se fissure.
Pour réussir la chantilly, utilisez une crème, un bol et un fouet bien froids.
Il est possible de mixer le romarin séché ayant cuit au four avec les abricots pour en faire une poudre parfumée à saupoudrer au moment du dressage.