1. Couper les courges en deux dans le sens de la verticalité.
2. Vider les pépins et cuire à la vapeur environ 20 minutes. La courge sera juste précuite afin de pouvoir en prélever la chair facilement tout en maintenant sa structure.
3. Avec une cuillère parisienne, vider la chair de la courge délicatement, puis la remettre à cuire à la vapeur environ 15 min. Pendant ce temps, laisser l’extérieur de la courge refroidir.
4. Préchauffer le four à 100°.
5. Dans un mortier, préparer et moudre le mélange d’épices.
6. À feu doux, faire chauffer le lait, la crème et les épices. Lorsque le mélange se met à frémir, couper le feu et laisser infuser environ 15 minutes. Filtrer et laisser tiédir.
7. Une fois bien tendre, mixer la chair de la courge en une purée lisse (il en faudra environ 200g pour la recette, garder le reste pour en faire autre chose) et la faire dessécher 5 min à feu doux dans une casserole afin qu’un maximum d’eau s’évapore.
8. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux, y verser le lait infusé, puis, ajouter la purée de butternut ainsi qu’une pincée de fleur de sel.
9. Couler cet appareil dans les demi-courges creusées et précuites. Enfourner à 100° entre 45 et 60 minutes. La crème doit avoir pris et rester tremblotante.
10. Une fois sorties du four, laisser refroidir et placer au frigo au moins 2h pour refroidissement complet. Avant de servir, saupoudrer de sucre roux et caraméliser à l’aide d’un chalumeau.
