1. Mélanger dans un bol le yaourt, le tahini, le zeste et le jus du citron vert, la moutarde, une pincée de sel, de poivre et un filet d’huile d’olive.
Puis réserver au frais : un passage au frigo d’une heure rend la texture plus onctueuse.
2. Préchauffer le four à 190°C chaleur tournante.
3. Couper les patidous en tranches régulières (2 cm d’épaisseur), sans les éplucher. Ajouter les oignons en quartiers et les gousses d’ail en chemise. Disposer le tout dans un grand plat à four avec un filet d’huile d’olive, du sel, du thym, du laurier et un trait d’eau (2 c. à soupe). Enfourner pour 15 minutes, puis ôtez le liquide s’il en reste et poursuivre la cuisson 25 minutes supplémentaires en chaleur sèche, jusqu’à ce que les patidous soient fondants et dorés. Glisser les tomates cerises dans un coin du plat pour qu’elles rôtissent doucement.
4. Dans une petite casserole, faire tiédir 10 cl d’huile de tournesol avec une gousse d’ail écrasée, une pincée de piment d’Espelette, du thym et un brin de romarin. Laisser infuser à feu très doux (70–80°C max) pendant 10 minutes, puis hors du feu encore 20 minutes.
5. Filtrer pour obtenir une huile parfumée, dorée, douce et relevée.
6. Faire gonfler les raisins et cranberries 10 minutes dans un peu d’eau tiède, puis les égoutter. Ciseler la cébette crue. Concasser les noix ou noisettes torréfiées. Préparer les feuilles de kale : ôter les côtes, rouler la feuille en boudin serré, ciseler finement, arroser d’un filet d’huile d’olive, de citron et d’une pincée de sel pour les assouplir. Laissez-les reposer 10 minutes.
7. Dans un grand plat ou plusieurs assiettes, étaler une couche de yaourt citronné sans aller jusqu’aux bords. Disposer les tranches de patidou, les oignons et les tomates rôties. Ajouter les feuilles de kale, les raisins, les cranberries, la cébette et les éclats de fruits secs.
8. Terminer par un filet d’huile piquante et quelques grains de grenade pour la fraîcheur et la couleur. Un tour de poivre noir, et c’est prêt.
